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¡Que no te den vaca por buey!

Valles del Esla

por alfredo urdaci

15 de Abril, 2020

Valles del Esla, la mayor ganadería de buey pastuenco de Europa propiedad de los dueños de Vega Sicilia

Sólo uno de cada 10.000 platos despachados como buey lo es.

Cuenta María José Álvarez, la presidenta de Eulen en una entrevista con Alfredo Urdaci  para  el libro Cuéntame algo bueno, que su mayor éxito empresarial lo realizó en el Valle del Esla: “el éxito más importante  fue un proyecto cárnico en León, en el valle del Esla, que tuvo de todo. Una mujer en el mundo rural de Castilla, que son escépticos, y los ganaderos del norte, que son todavía más escépticos. Pero sacamos adelante la producción de vacuno de alta calidad  en una zona deprimida por la crisis del carbón y el despoblamiento rural”. El proyecto reunió a 160 ganaderos que se hicieron empresarios, con un matadero que se encuentra entre los cuatro mejores de Europa.

Fue un proyecto galardonado como líder mundial en la Expo Universal de Hannover a instancias de la Unión europea. María José cuenta aquellos días con recuerdos especiales: “todos me conocían porque era la hija de David”. Su padre había nacido en aquella comarca: “Tenía un Mercedes rojo descapotable y allí me iba. ¡Qué sabrá de vacas!, decían. Y un día contesté: no sé nada pero estoy dispuesta a aprender lo que haga falta. Se creó un gran equipo. En el liderazgo es bueno que las medallas se las ponga quien corresponda. Y la que menos medallas necesita soy yo. Ni por posición ni por carácter. A veces me pasaba, por ejemplo, que en algunas centrales nucleares donde trabajamos no me querían recibir por ser mujer. Tampoco me ha traumatizado. Quizá las mujeres tenemos que aprender a no agachar la cabeza. Sabemos lo que valemos”.

La mayor cabaña de Europa

Hoy Valles del Esla, que llegó en aquel lejano 1996 es propiedad de los dueños de Vega Sicilia. Llegó a las montañas de León para recuperar la ganadería de pastoreo en la España vaciada. Cuenta en la actualidad  con 2.300 reses. Su  cabaña de buey pastuenco es la mayor de Europa. El buey sigue siendo el rey de las carnes, y eso hace que muchos den vaca por buey, y le pongan el nombre de buey a lo que no es tal. En España no hay buey para tanta demanda. Por cada diez  mil reses que pasan por el matadero, solo una es un buey. Lo que muchos restaurantes sirven con esa denominación es vaca vieja, que puede ser sabrosísima si el animal ha tenido una vida larga y bien alimentada.

Y sin pensamos en esa escasez de bueyes, podemos hacer un cálculo del enorme patrimonio que atesora Valles del Esla, y de la genialidad que fue aquella idea de recuperar la cabaña y abrir el horizonte económico de una zona deprimida.  Valles del Esla es, con sus 2.300 cabezas, la explotación de ganadería extensiva más relevante de Europa en lo que respecta a vacunos castrados.

Un proyecto socioeconómico

Valles del Esla nació sobre todo como un proyecto socioeconómico.  La empresa pertenece a El Enebro, el holding que agrupa las bodegas y la cárnica. En declaraciones a Fuera de Serie, del diario Expansión, Marta Guirao, directora general de El Enebro dice que «La intención era reanudar la actividad en la provincia de León tras el declive minero recuperando la crianza de bueyes de pastoreo para consumo humano, con una iniciativa pionera en España».

Los impulsores de Valles del Esla apostaron por el buey pastuenco de raza Parda de Montaña. La raza se menciona por primera vez hace 160 años, cuando se cruza con la Parda Alpina. Los vacunos de Valles son animales de estructura larga, de pecho profundo, con orejas en raqueta y una capa parda a la que deben su nombre. Está catalogada como autóctona en el registro de razas desde 2012. La vida de estos animales es silvestre durante su práctica totalidad, salvo los primeros cinco a siete meses  (de lactancia) y los últimos seis, que pasa estabulada en corrales para ganar peso y conseguir la infiltración de grasa adecuada. El resto de su vida pasa en la montaña, en los pastos. Los ejemplares pueden llegar a pesar más de setecientos kilos en su edad adulta en libertad, y más de mil tras los meses de engorde previos al sacrificio. La empresa trabaja con 42  familias de ganaderos.

Valles del Esla fue una empresa pionera en España en el mercado de las carnes excelentes, carnes con firma, con valor añadido y una calidad muy diferenciada. Ha tenido años discretos por las modas de la vaca vieja y el marketing que impulsó el buey de Kobe. Nunca se han apuntado a tendencias nuevas como la maduración extrema. Su momento óptimo de consumo es con una maduración de entre 30 y 40 días.

En los últimos meses Valles del Esla  ha modificado su modelo de producción, ha estrenado una nueva  imagen, y como se puede ver en su web ha contratado al chef Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, Madrid), como embajador de la marca

En la campaña de 2019, la empresa cárnica puso a la venta carne de más de 400 bueyes (198.900 kilos), 1.400 terneras (950.000 kilos) y 115 mamones (14.900 kilos). Y no solo chuletones: desde el morro que da untuosidad a los callos y las sabrosas carrilleras, hasta el rabo, o el solomillo para  hamburguesas. Como se suele decir, un buey da para toda la tribu, y del animal nos gustan hasta los andares.

El buey auténtico y la vaca vieja.

La carne de auténtico buey se cotiza en el número 1 en el ranking de las carnes de vacuno.  Los motivos son varios y bien fundados relacionados con la escasez, la raza, la alimentación, el estilo de vida y bienestar que tuvo el animal, y el tiempo de maduración de la carne.

Lo que no tiene justificación es que, aprovechándose de la similitud que a ojo existe entre ambas carnes, haya establecimientos, carnicerías y restaurantes, que hagan negocio comercializando carne de vaca vieja como si fuera auténtica carne de buey.

Tres consejos para  diferenciar las carnes

¿Serías capaz de distinguir entre la carne de vaca y la de buey? Sabemos que no es sencillo, pero sí que hay maneras de hacerlo. Hay al menos tres criterios que debemos seguir para evitar el  fraude del buey:

El precio:
La diferencia salta a la vista. Si en carnicería cuesta menos de € 50(como demasiado barato) puedes tener la certeza de que no es buey. En restaurante, en cambio, un auténtico chuletón de buey para dos personas generalmente no baja de € 70 o 80.

El color:
Mientras que la carne de vaca es de un rojo brillante, la de buey es de un rojo intenso más oscuro.

La grasa:
La infiltración entre un animal y otro puede variar, de acuerdo, entre otras cosas, a la alimentación y el estilo de vida y actividad física que haya tenido. También variará su color: la grasa de la vaca es característicamente amarilla mientras que la del buey suele ser más bien nácar o blanquecina, y con una infiltración más uniforme en toda la pieza.

Que no te den vaca por buey

Consultamos a dos especialistas: Juanjo López, cocinero del restaurante La Tasquita de Enfrente, embajador de la marca,  y el experto carnicero de Viandas de Julián, Julián López, acerca de cómo distinguir entre la carne de buey y la carne de vaca.

“A simple vista me cuesta diferenciarlas”, confiesa Juanjo López, “lo mejor es guiarse por la confianza en el proveedor, el sello de garantía y la trazabilidad”. La trazabilidad “es el DNI de cada animal, que es lo que en Las Viandas de Julián tenemos puesto en la vitrina”, asegura mientras señala la selección de carnes que se exhiben en sus locales del Mercado de la Paz, en el barrio madrileño de Salamanca. La trazabilidad contiene datos claves acerca de la carne como, por ejemplo, de dónde viene, cuándo fue sacrificado el animal y cuál es la ganadería responsable de su cría.

Julián aconseja que la mejor alternativa es guiarse por el certificado de trazabilidad. “¿Cómo te identificas tú cuando te para la guardia civil? Con tu DNI. Pues, de esa misma manera hay que identificar la carne”, afirma.

En lo que a ganaderías se refiere, la reputación es importante, pero esta es una información generalmente opaca al consumidor final. Mientras que Juanjo opina que, al momento de identificar la carne de buey, “el aspecto es importante, pero la confianza es lo mejor”, Julián enfatiza a manera de advertencia: “El error viene cuando confías demasiado en la gente, pensando que todo el mundo es tan bueno como lo eres tú. Yo exijo a todos mis proveedores que me traigan esa trazabilidad porque pienso que es una garantía y un valor añadido que ofrecer a mis clientes”.

Desde el inicio de los tiempos el hombre ha intentado conservar los alimentos. Las formas de almacenar sin corrupción son variadas, desde la sal al aceite, desde el ahumado al secado al sol frío de la montaña.  El hombre ha tratado de guardar para  tiempos de escasez  lo que la naturaleza ofrece en sus épocas de abundancia:  frutas, verduras, caza, pescados, mariscos. Los disfrutamos cuando son escasos. Algunos productos ganan en sabor. Los limones confitados que utilizan los árabes se concentran en aromas cuanto más viejos son. Las sardinas en aceite de oliva virgen cotizan más alto cuanto más lejos están de la fecha de envasado.

La sal de las legiones romanas

De ahí la importancia que tuvo durante siglos la sal, que fue moneda de cambio, y salario para las legiones romanas, porque era tan apreciada que servía como moneda para comprar  y vender otros productos. Los antiguos veneraban la sal porque les permitía largar la vida de los alimentos.

Pasaron los siglos y las tormentas y  la necesidad de alimentar a sus soldados durante las campañas bélicas llevó al corso Napoleón Bonaparte a ofrecer una recompensa  para quien inventara “un método que permitiera conservar los alimentos largo tiempo y en buen estado”.   El galardón  fue  para un ingenioso francés, Nicolás Appert,  que tuvo la idea  de inventar la gran innovación de las latas de conserva allá por el   principio del siglo XIX.  Las conservas en lata llegaron a España por casualidad al naufragar un navío francés frente a las costas gallegas. La historia es siempre una mezcla de inteligencia y azar.

Conservas en una mesa de lujo

Asociadas durante decenios al mal comer, a las tabernas de vinazo, a la carestía, a la vida pobre de lujos de estudiantes o excursionistas, las humildes latas de conserva está viviendo una segunda floración en los últimos años. Forman parte de las tiendas gourmet, han incorporado el diseño a sus paquetes de colores llamativos y tipografía atrevida, y forman parte  de la oferta  de tabernas de postín  como La nudista en el madrileño barrio de Chamberí, cuyo menú está fundamentado solo en la modesta conserva.

Conviene señalar que los españoles nos hemos vuelto finos, somos exigentes, y valoramos una buena lata como un tesoro. Ya no nos valen los mejillones a granel, ni la anchoa en salazón de origen desconocido. Sabemos dónde está Santoña y conocemos la textura de sus bocartes, podemos poner Lodosa en el mapa con el dibujo de un rojo pimiento del piquillo, y sabemos que el berberecho de las rías gallegas es espléndido, de carne gruesa y tersa.

El lujo de los aperitivos

Para colmar esta apetencia, que encuentra su máxima expresión en el aperitivo casero, que ahora es de obligado confinamiento, nada mejor que las conservas de Abel Álvarez, propietario del restaurante Güeyu Mar, en Ribadesella. De su restaurante, el crítico José Carlos Capel ha dicho: “Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.”

Corría 2017 cuando Abel decidió lanzar una línea de conservas de mar. La particularidad de sus conservas consiste en brasear el producto, en un proceso artesanal, antes de envasarlo. Consigue así un producto de gran calidad que mantiene las señas de identidad de la cocina que le ha dado fama. Como él mismo dice, se lanzó a la conserva de sardinas, mejillones, navajas, calamares , pulbo y berberechos con “hambre de reinventar el mundo conservero y de cambiar la percepción de comer de lata”. 

Las conservas Güeyu Mar ofrecen además un original empaquetado que se puede utilizar como mantel. Los productos Güeyu Mar se pueden comprar  online. La producción de las conservas de sardinas es limitada y además de adquirirse en  su propio restaurante de Playa de Vega, Asturias, también se pueden encontrar en exclusiva en Madrid los restaurantes Sacha, Taberna Asturianos y en La Tintorería; en la Tahona Delicatessen de Salamanca, en Coalla en Gijón y en Juncal alimentación en Pontevedra.

Dice Abel que “fue todo un reto añadir el sabor de las brasas a la sardina en conserva. Ahora el cliente podrá llevarse un trozo del Güeyu, sin añadidos químicos, que se mantendrá muchos años con todas sus altísimas cualidades organolépticas».

Además, las  latas cuentan tienen un empaquetado muy original, lo que los diseñadores ahora llaman el packaging.  Este diseño es obra de  varios ilustradores sque e han encargado de dibujar historias en las que la sardina siempre acaba en la brasa, y que una vez leídas pueden utilizarse  como mantel para lectores empedernidos.

Sea ahora, cuando no nos queda más remedio que permanecer en casa, para agasajar a un invitado imprevisto o para darse un homenaje cuando no se tienen ganas de encender el fogón, las conservas de calidad son una excelente elección. Guardan durante muchos años sus cualidades y las podemos tener a mano en la despensa.

VALLES DEL ESLA

Para más información y puntos de venta puedes visitar su página web.

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