Tripea: Cocina de Asia y Perú en un Mercado de Chamberí

Tripea es un restaurante premiado: por la guía Michelín, y por los críticos gastronómicos de ABC. Su chef, Roberto Martínez Foronda, es un madrileño trotamundos formado en algunas cocinas nacionales, como el Celler de Can Roca, y en Lima, donde aprendió los secretos de la cocina Nikkei.

Ahora a los mercados se va a comer. Antes se iba a comprar. Ahora se puede comprar, pero también tapear, cañear, pizzear, y comer. Tripea se abre al mercado de Vallehermoso, en el barrio madrileño de Chamberí. Es un restaurante sin fachada. La mesa es una tabla monacal en la que caben 18 personas. Detrás está la cocina: un equipo de cuatro que se organiza para controlar el fuego y montar los platos, salsear, darles el último calor con un soplete y organizar los ingredientes en los cuencos en los que se sirve el menú. No hay carta. Existe un menú, al que un maître con la simpatía del capitán Ahab añade un extra optativo. Quiero extra. Quiero todos los extras. Ni con ese derroche le arranco una sonrisa.

Sabores de los dos lados del Pacífico

Desde el primer compás uno sabe lo que va a comer, o al menos intuye el ámbito geográfico en el que se va desplegar la cocina: la América que mira a Asia, y esa parte de Asia que mira a América, con algún toque de cocina mesetaria.

El aperitivo son unas miniarepas de maíz con una salsa hecha de maíz dulce. Le sigue un aguachile de langostinos y pulpo bien cargado de cebolla y de limón. Ya saben que el aguachile es un plato de origen mexicano, sencillo y sabroso. En Tripea todo es sabor, sabor, sabor. Sus platos tienen una intensidad fresca y silvestre, como ese Wanton con cerdo, salsa agridulce y piña, y un relleno de aromas orientales, en el que la carne se mezcla con frutos secos.

El punto de Chamberí lo pone una revolcona con papada y mayonesa trufada que se toma con unas tiras de plátano macho frito. Un homenaje a los platos de cuchara castellanos, quizá un poco pasado de grasa. El regreso al Pacífico lo hacemos con unos mejillones con leche de tigre, cilantro, cebolla y fideos, un plato lleno de color y de sabor. Ahora a los fideos les ha dado por llamarles noodles, pero siguen siendo fideos.

Un estilo desenfadado

Le sigue un pollo asado con arroz, cilantro, cebolla y queso parmesano, y el toque vegetal de unos espárragos trigueros. La cocina de Tripea es divertida, desenfadada, trotamundos, sin gravedad. La seriedad, la gravedad, se la quedó toda el maître. Se sirve en esos cuencos que ven en las fotos, que se comparten por parejas. Conviene por tanto que haya un buen clima previo, porque entraremos a la par con palillos, cuchara o tenedores, en esa ración, que no es escasa, porque el menú lo componen cinco platos.

Terminamos con el extra. A esas alturas el capitán Ahab mostraba un cierto interés por nuestras impresiones. Quizá vio cámaras y notas y pensó en que había artículo. Pero ni con dos cervezas y unos vinos nos arrancó un elogio: ya era tarde para masajes. Moby Dick nadaba entre los vasos dispuesta a comerle la otra pierna. El brioche era un bocado delicioso, jugoso, relleno de la gloria porcina de una papada y una salsa ligera, celestial. Cerró el menú un helado Rocambolesc con aromas de manzana y una galleta sutil como el espíritu de El Greco.

La cuenta fueron 105 euros. Dicen que Tripea tiene una buena calidad a un precio ajustado y es cierto. Los menús son a 35 euros, los extras suman seis euros por unidad. La carta de vinos es corta pero precisa, y el elenco de cervezas, el fundamental. Un consejo: no se olviden de llamar para reservar. Si van sin reserva verán cómo el capitán Ahab les lanza el arpón de sus ojos para que dejen de molestar y se vayan a comprar berenjenas y pecho de ternera.