Modernist Bread, La Biblia del Pan

Modernist bread. Phaidon Press. Nathan Myhrvold y Francisco Migoya

¿Se pueden dedicar cinco tomos al pan? ¿Qué se puede contar sobre un alimento primordial, sabroso cuando se hace, fascinante siempre, estético donde los haya, que no se haya contado? Se trata de un desafío que está al alcance de unos pocos. Entre ellos está Nathan Myhrvold, físico, matemático, y cocinero. Un tipo de risa explosiva y loca que sale en el documental sobre Bill Gates que ha estrenado Netflix. ¡Y sale hablando de energía nuclear, de reactores seguros, de que lo nuclear es la solución para el exceso de C02 en la atmósfera!! Pan, física, energía, matemáticas, y cocina. Pones todo eso en la coctelera y sale Nathan.

¡Cinco tomos! Aquí está la historia del pan, la tecnología para fabricarlo, los ingredientes con los que se hace pan en todo el mundo, y dos tomos de recetas. Esta obra es la culminación de más de cuatro años de intenso trabajo en investigación, fotografía, experimentación, escritura y cocina por parte del equipo de Modernist Cuisine. El resultado es el mayor estudio sobre el pan realizado hasta la fecha: 2600 páginas, recetas de pan de todos los rincones del mundo, y la descripción detallada de todos los fenómenos químicos y físicos que ocurren en la fabricación del pan. ¡Para volverse loco de pan!

Nathan Myhrvold

Y ojo porque la cosa no termina aquí. Modernist cuisine ya dedicó una obra a la cocina moderna, en general. Y promete continuar con unos cuantos tomos sobre la pizza. Los autores saben que algo primordial como el pan es en realidad un asunto muy serio y muy complejo y lo abordan en todo su universo. Tienen una forma revolucionaria de entender el pan: el libro combina conocimientos prácticos y científicos con ideas que son la vanguardia de la investigación. Las fotografías son impresionantes: ilustran la historia completa del pan.

Modernist bread

Modernist Bread es un libro fascinante para cocineros, panaderos, chefs, y para todo el amante del pan y de la gastronomía. Las 1200 recetas del libro han sido probadas y desarrolladas para que se puedan hacer con un equipo de profesional, o con los medios básicos que todos tenemos en casa. Lo primero que hace la obra es hacernos comprender el proceso del horno, nos enseña trucos para ganar tiempo y para aprender a fabricar todas las variedades del más versátil de los alimentos: la baguette, la hogaza, el challah, el pan de masa madre, el pan de cerezas, el de chocolate, el alemán de centeno.

Nathan Myhrvold señala : «Mi equipo y yo hemos investigado en profundidad y escrito mucho sobre panes de todo el mundo. Europa siempre ha sido una fuente inagotable de creatividad a la hora de crear panes y eso se percibe en su devoción por el pan de gran calidad. Estoy muy emocionado de que Modernist Bread ya esté disponible en español».

¿Quién es el loco que ha hecho esto?

Nathan Myhrvold es el autor de The Photography of Modernist Cuisine (The Cooking Lab, LLC, 2013) y coautor de Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina (The Cooking Lab, LLC, 2011), Modernist Cuisine at Home (The Cooking Lab, LLC, 2012) y Modernist Bread (The Cooking Lab, LLC, 2017). Cocinero, fotógrafo y científico, Myhrvold fundó The Cooking Lab, LLC donde ha desarrollado al equipo de Modernist Cuisine y dirigido la producción y el desarrollo de los cuatro libros, que han recibido importantes premios. Además de su actividad gastronómica y fotográfica, el antiguo director tecnológico de Microsoft es fundador y CEO de Intellectual Ventures. Inventor entusiasta, es asimismo un prolífico autor en áreas como la tecnología, la paleontología, la climatología, la energía y el bioterrorismo. Posee varios títulos, incluido un doctorado en Física Teórica y Matemática; másteres en Economía, Geofísica y Física Espacial; una licenciatura en Matemáticas y un diploma de la École de cuisine La Varenne.

Cuenta Gordón en su web que el profundo respeto por el producto que siempre le ha guiado le llevó a investigar sobre la maduración de la carne. Fue en el País Vasco donde se contagió de la pasión de los vascos por las carnes rojas y por la forma de madurarlas en cámaras hasta 25 o 30 días. Sus circunstancias familiares ayudaron en el proceso. La familia Gordón poseía una bodega donde vendían el vino que producían. Cuando llegaba el buen tiempo lo acompañaban con unas tortillas de patata legendarias.  Poco a poco fueron incorporando a la carta las primeras carnes.  Y es a partir de este momento es cuando José Gordón comenzó a interesarse por la cría del ganado, incluso por el carácter de cada ejemplar, por conocer a la res en vida para decidir la forma de maduración de la carne de cada animal, intentando adivinar la calidad de su grasa. Porque como explica, ‘..si es muy blanda indica que se ha cebado rápidamente lo que no garantiza que se haya infiltrado en el músculo. Además, es más porosa, se oxida con más facilidad y se licua más rápido por lo que la veta que se infiltra en el músculo es más basta y gruesa, y soporta peor las maduraciones. En cambio, si la grasa es más consistente se puede decir que está madura y que lleva mucho tiempo ahí por lo que con casi toda seguridad la grasa habrá penetrado en el interior’.

El respeto de Gordón por los animales se extiende también al momento del sacrificio. Por un doble motivo: por un aspecto moral y para preservar la calidad de la carne. Si el animal se estresa, se produce un bloqueo de los vasos sanguíneos, la sangre no fluye, queda retenida en el músculo que se oscurece y pierde su sabor.