Guía Definitiva De Las Mejores Mantequillas

por alfredo urdaci

15 de Abril, 2020

Con 8 kilos por persona y año los franceses son los mayores consumidores de mantequilla del mundo.  Es un ingrediente básico de la cocina francesa: el gran Michel Bras fríe los bistecs en mantequilla clarificada. Y  es imprescindible en su fina repostería. El  consumo de mantequilla en España no deja de aumentar desde 2008. Antaño demonizada, hoy  los especialistas dicen que “nutricionalmente no sería un drama recuperar el consumo de mantequilla. Ahora sabemos que la grasa láctea no es tan peligrosa desde el punto de vista cardiovascular”. La mantequilla contiene hasta 400 ácidos grasos, antioxidantes y es rica en vitaminas A, D, E, B12 y K2. Además, si procede  de vacas alimentadas con pasto verde, contienen omega-3.

La mantequilla es una grasa que se obtiene de la agitación de la nata de la leche y no es necesario añadirle ningún ingrediente artificial.

Un poco de historia…

Las primeras mantequillas datan de 3500 a. C., pero los sofisticados griegos y romanos no la utilizaban porque la consideraban un producto bárbaro. No les faltaba razón, puesto que fueron los celtas y luego los vikingos los responsables de la difusión del gusto por la mantequilla en Europa. La mantequilla no llegó a  Italia hasta el siglo XV y en Francia, aún tardó en sustituir al tocino y la manteca en la cocina.

Considerada durante siglos un producto caro que solo los más pudientes podían permitirse, las de máxima calidad siguen siendo un artículo de lujo. Aunque muchos restaurantes la han sustituido por el extraordinario aceite de oliva a la hora del aperitivo, también se agradece el tradicional pan con mantequilla que sirven por ejemplo, en A´ Barra, con la extraordinaria Échiré.

A la hora de elegir una buena mantequilla hay que fijarse en:

.- Su porcentaje de materia grasa: no debe ser inferior al 82%

.-Sus ingredientes; debe contener nata de leche y poco más

.-Los conservantes: a más conservantes menor calidad.

La mantequilla puede llevar entre un 0,5% y un 3% de sal en si es salada, una variante que es muy apreciada por algunos paladares.

La historia del vermut es vieja, muy vieja. Cuentan los investigadores de la Universidad de Pensilvanya  que en 2004 encontraron restos de vino de arroz mezclado con absenta, crisantemo y flores en una vasija china de la dinastía Shang (siglo XI a.C.).  En la antigua roma era una bebida  conocida, y es a un romano al que debemos la primera. En su Historia Natural Plinio el Viejo explica con detalle cómo mezclar 66 hierbas para crear un brebaje propio de la alquimia. Tras la caída de Roma se hizo popular en toda Europa, especialmente en Alemania. La palabra vermut viene del alemán wermut, que significa ajenjo.

Por eso cuando en 1876, Carpano tuvo que bautizar su receta de moscato con una treintena de botánicos tan popular en el Café Biccerin de Turín, se acordó del nombre con que los alemanes denominan al vino de absenta. El vermut saltó a España, y tuvo un éxito rotundo, inmediato. Entró por Barcelona, donde en 1902 abría Café Torino, primer templo autóctono consagrado a esta bebida. Coincide con el lanzamiento de las primeras marcas nacionales: Perucchi (1876), Cisa (1880), Izaguirre (1884) y, más tarde, Casa Mariol (1945), Miró (1957). 

La pasión vermutera española ha pervivido desde entonces con altibajos. Y aunque nunca se ha ido, en los últimos años el interés por el milenario vino macerado ha regresado con fuerza. Hoy se hacen vinos artesanales por toda España, y muchos tienen carácter  y personalidad, y se imponen como producto refinado, envuelto en un diseño moderno.

Aquí os ofrecemos algunas de las marcas más sorprendentes.

Mantequilla de Soria

En España destaca entre todas la Mantequilla de Soria, con denominación de origenpropia. Debe su fama a la cremosa nata que se obtiene de las vacas que pastan en los prados sorianos y en el proceso artesanal de elaboración. Tradicionalmente, los pastores obtenían nata a partir de la leche de las vacas sorianas tras dejarla. Una vez fermentada se batía con los manzaderos, unos recipientes de madera donde se terminaba por obtener la manteca.  En la actualidad se obtienen mediante el uso del “bombo mantequero discontinuo” que asemeja el proceso tradicional, con el manzadero, ya que ambos sistemas producen aglomeración de los glóbulos grasos.

Ofrecemos aquí una selección de las mejores mantequillas del mercado.

La soriana pastelería Mogui conserva antiguas recetas pero aplica criterios de calidad y venta contemporáneos. Comercializa mantequilla dulce o salada, aunque también se vende la de colores (a la que se añaden mermeladas y cacao) y la pura. Se envasa de manera manual en recipientes que remiten a su pasado artesano

Mantequilla las Nieves

Espinosa de los Monteros (Burgos) 

Sorprende por su sabor tradicional, a mantequillas de  las de antes.  Sus sesenta años de experiencia y su cuidado en la cría del ganado y la elaboración artesanal lo atestiguan. elaborando lácteos y perfeccionando el método con disciplina, desde la cría de la vaca hasta el trabajo con la propia crema. Diversos premios alimentarios lo atestiguan.

Mantequilla Cantagrullas

La deliciosa mantequilla que fabrica Cantagrullas se elabora de la  forma tradicional francesa (beurre de baratte). Utiliza exclusivamente nata de la leche de sus ovejas de raza castellana o de vaca. Es cara, 5,85 los 160 gr, pero su sabor compensa el dispendio.

Mantequilla Lorenzana

Procedente de ganado criado en libertad en los prados asturianos, se trata de un producto enteramente natural. Sólida y muy sabrosa, presenta el tono amarillento de la mantequilla de siempre y  se elabora  a partir de la receta original de la mantequilla.  Se presenta en lata lo que hace más fácil su conservación, y se vende también una variedad salada.

Mantequilla Echiré

Nos permitimos incluir en esta selección una mantequilla francesa, no porque sea mejor que las españolas, sino por hacer justicia a un excelente producto que se encuentra fácilmente en nuestras tiendas especializadas. Todavía hoy en día se elabora con el método tradicional de batir la nata en un barril de madera, en cuyo interior se mueven unas aspas accionadas por una manivela. Su sabor es fino y delicado, es realmente extraordinaria. Conviene tener la precaución de no conservarla mucho tiempo después de la compra. Al no tener conservantes se puede enmohecer. Se puede comprar en el Gourmet del Corte Inglés y en La Boulette (a mejor precio)  en el Mercado de La Paz, que tiene también tienda online.