La Cocina Turca de Musa Dagderiven

Hay pocos placeres que se puedan comparar al de deambular por Estambul, o por cualquier ciudad turca, a la búsqueda de un restaurante donde sentarse a comer, o a cenar. Los restaurantes callejeros atraen por el bullicio de las calles populares, por el aroma de sus kebabs, y por el color de los platos en los que se mezclan las verduras, las tiras de carne asada, o el blanco níveo de las salsas de yogur. Es el oriente. La cocina turca, la gastronomía de Turquía, es vibrante, es atrevida, es aromática. Es una cocina que sale al paso, franca y cargada de sabor. Sus carnes a la brasa brillan, sus verduras son primordiales, sus dulces son intensos y los hojaldres alcanzan una gloria crujiente y ligera, aire encerrado en capas finísimas. Los platos pueden tener aspecto caótico pero su composición suele ser equilibrada. Y el adorno busca siempre la geometría, el orden algebraico. Estamos en las repúblicas del islam, en los reinos del profeta. Dips, pilafs, estofados y sopas. Las sopas son la memoria colectiva turca, creaciones donde la pobreza se convierte en un rito de aromas cargados de significados. Turquía entra en tu alma por los cinco sentidos.

La mesa del Chef

Musa Dagderiven es el chef más famoso de Turquía. Alcanzó el reconocimiento internacional cuando en su país ya era una estrella. Chef’s Table, la serie de Netflix que recorre el mundo buscando la historia que hay detrás de los grandes cocineros, se fijó en sus restaurantes, como el célebre Ciya, en el corazón de Estambul. Su cocina tiene la esencia del pasado, y un punto de vista moderno. Musa dirige una fundación en la que comparte el trabajo con su mujer. Los dos se dedican a redescubrir la herencia culinaria turca, que publican de forma regular en una revista trimestral. Ahora Phaidon publica en España, su compendio de la gastronomía turca, en un tomo con 550 recetas . El libro es un monumento y un homenaje a una cocina que ha sido desplazada, solo en parte, por la globalización. Un catálogo de sabores tradicionales, donde encontrará, lector, la sopa de manitas, la cabeza de cordero, la sopa de lentejas, o la musaka .

El libro incluye desde platos regionales muy poco conocidos, como el estofado de cordero y albaricoque, el arroz sultán ylas sardinas asadas en hojas de parra, hasta otros que son reconocidos en todo mundo: la kofta de cordero, los kebabs de pollo, el halva de sésamo o el baklaba de pistacho, ese pastel crujiente que condensa los aromas de oriente, desde el Líbano hasta Arabia Saudí.

La tierra donde se domesticó el trigo

Hablamos de una cocina y de una cultura milenarias, formada con las aportaciones de griegos, de romanos, de bizantinos, de los selyúcidas de Anatolia, y con la potencia de los más de seis siglos de imperio otomano. En Turquía, en sus platos, se dan cita, se mezclan, se funden, Europa y Asia, el oriente árabe y el África negra, el Cáucaso, Tracia y los Balcanes. Hablamos de la tierra donde se domesticó, hace diez mil años, el trigo, cerca de Konya, en Anatolia.

La cocina turca es sana. Basta repasar las recetas de Turquía Gastronomía, en las que se utilizan pescados, aves de corral, carnes, y un gran bodegón de verduras y de cereales. El chef ha tenido además el cuidado de señalar sus platos con iconos con los que se indican las opciones vegetarianas, sin gluten o libres de lactosa.

Pero el libro nos acerca al sentido de cada plato, a las fiestas populares, a las bebidas de los puestos callejeros: el Salep, una leche de orquídeas que se toma para entrar en calor en invierno, o el boza, un batido de semillas fermentadas que se toma con canela. O el Ayran, esa bebida de yogur salado que cualquiera que haya paseado por las calles del centro de Estambul ha probado en un día de calor.

Musa no está solo en este libro. El tomo tiene un capítulo donde otros chefs son invitados a exponer sus recetas en Turquía Gastronomía. Iskenderoglu nos deja su estilo de hacer el Kebab Iskender, creado en un restaurante que lleva ese misno nombre, fundado por Iskender Dede en el Kayhan Mall de Bursa. En la actualidad lo dirigen miembros de la cuarta generación. Este kebab cuya receta es muy popular en Estambul, incluye verduras asadas, zumo de tomates chamuscados y carne de cordero asado, servido en un plato en el que se incluye una porción de yogur batido. Ali Elhakan nos regala unos kebabs picantes con especias; Murat Kargili ha escrito su guiso de cordero lechal y Sefa Boyacioglu su estofado de Ankara, preparado con verduras y pecho de cordero, arroz, tomates, guindillas y unas hojas de laurel. Aromas puros del Bósforo.