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Joselito: El Mejor Jamón del Mundo

por alfredo urdaci

15 de Abril, 2020

El único siete estrellas del mundo sirve Jamón Joselito. Está en Dubái, Emiratos Árabes, lo que hace pensar que el sabor de Joselito es un paraíso en la Tierra por el que hasta los musulmanes están dispuestos a la perdición. Joselito es el único productor de jamones que ha conseguido entrar en el particular y cerrado mundo de la restauración de Japón. Y hasta los italianos, tan orgullosos de su Prosciutto di Parma y tan poco dados a alabar méritos ajenos, lo compran en las mejores tiendas especializadas de Milán.

De la calidad de Joselito han hablado los mejores chefs del mundo desde Adríá hasta Blumenthal; desde Testsuya Wakuda a Arzark. Pero nos quedamos con las palabras del padre de la cocina contemporánea, el francés Joél Robuchon, por su parquedad y precisión: ‘El jamón y la carne de cerdo de España son los mejores del mundo’

¿Cuál es el secreto para concitar esta unanimidad entre los mejores? De una parte, la extraordinaria calidad del producto, y de otra, la voluntad, la ambición y la pasión de José Gómez, quien reconoce que, desde pequeño, su ilusión era estar en los mejores restaurantes y en las mejores tiendas del mundo. En cuanto a la calidad, Joselito ha evolucionado fiel a unos principios irrenunciables fundamentados en el respeto por los animales y el campo y sobre todo, y por encima de todo, por el respeto hacia el producto.

La montanera es la base de esta tradición de seis generaciones. Los cerdos son alimentados a base de bellota y la raza también es importante: es musculosa, de pata larga y tolera muy bien la sequía. Están acostumbrados a comer muy poco durante el seco verano y al comenzar la montanera, los cerdos tienen mucha hambre. Esto les lleva devorar hasta 10 kilos de bellotas al día en invierno. El resultado de esta glotonería es que un cerdo puede ganar fácilmente más de medio kilo de peso al día hasta alcanzar entre los 180 y 200 kilos.

Probado: Joselito es excelente para la saludo

Esta dieta rica en bellotas transforma la grasa del jamón. Los estudios de la Universidad de Extremadura indican que más de la mitad del contenido de grasa del jamón es monoinsaturado (el tipo que está en el aceite de oliva), en lugar del tipo saturado que obstruye las arterias. Existe una correlación entre la cantidad de bellotas consumidas y el porcentaje de ácido oleico en la grasa del animal. Los ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, que son muy buenos para aumentar el colesterol HDL (el bueno) y reducir el LDL (el malo). Además, ayuda a controlar los triglicéridos y protege el corazón y proporciona un antioxidante natural beneficioso para el sistema circulatorio.

El proceso

En Joselito, la salazón, el curado y el envejecimiento se realizan como se viene haciendo desde hace siglos. Durante el invierno, después de la matanza, los jamones se apilan y se mantienen en sal marina durante nueve días. Cuanto más pequeño es el jamón y más frío  es el clima, menos sal necesita. La sal agiliza el proceso de curado, pero va en contra de la calidad del jamón. Una pieza con mucha sal durante mucho tiempo se vuelve pesada. Por eso en Joselito intentan usar la cantidad mínima de sal y elaboran su producto de la forma tradicional, libres de aditivos o conservantes

El curado lleva nueve meses. Después de los primeros 30 días, los jamones están cubiertos con una pátina de moho azul grisáceo: esto es lo que le da un aroma. En verano, cuando los jamones sudan la grasa, el olor del moho penetra en la carne. Dependiendo de su tamaño, los jamones pasan de 18 a 20 meses en las salas de secado. Joselito ha sido el primero en catalogar sus jamones por añadas y actualmente exporta una cuarta parte de su producción a 56 países.

El Jamón Joselito

El producto estrella, el Jamón Joselito, se produce exclusivamente  a partir de animales de su cabaña de cerdos de tronco ibérico y genética propia. Cada Jamón Joselito es cuidado, vigilado, mimado por sus Maestros Jamoneros durante un periodo de curación que puede llegar hasta los 12 o 13 años. 

La personalidad innovadora de José Gómez le llevó, hace unos años,  a importar de Italia la receta de la Coppa, de la que Joselito es el único productor en España. Se trata de un embutido de un sabor y textura extraordinarios, que integra grasa y magro con singular y que envuelve el paladar con una sensación intensa y prolongada.

Los embutidos

Pero no solo por sus Jamones y su Coppa es conocido Joselito. Su Salchichón presenta un aroma intenso con gran equilibrio entre grasa, magro de carne y el punto perfecto de pimienta y ajo que le confieren un sabor fresco y delicado.

Su Caña de Lomo, ahumada en chimeneas naturales de carbón y leña y curada en secaderos naturales, presenta un aroma intenso y dulce de tonos frescos matizados por destellos de pimentón que  nos trasladan a la Dehesa.

Una de las menos conocidas y más sorprendentes, especialidades de Joselito es la Papada. Con más de 12 meses de curación, es una pieza grasa con entreverados de carne, toques de tomillo y orégano que la dotan de una extrema suavidad. Su sabor es contundente y muy sabroso.

El último producto en este repaso a los extraordinarios embutidos de Joselito está el cotidiano Chorizo que aquí se convierte en artículo de lujo. El Chorizo Joselito tiene un sabor intenso y jugoso, reflejo del perfecto equilibrio entre la estructura de su carne y el punto de pimentón que consigue una untuosidad difícil de imitar.

La carne fresca

Joselito produce también, una serie de productos menos conocidos pero que en los últimos años han ganado mucha  adeptos tanto entre los restauradores como entre particulares. Presencia. Se trata de los cortes de Carne Fresca Joselito Nude. Esta carne también proviene de los ‘Happy Pigs’ de Joselito y tanto su aspecto como su sabor y textura no tienen nada que ver con la carne de cerdo a la que estamos acostumbrados. Son una colección de piezas que solo están disponibles al final del invierno y principio de la primavera como el solomillo, el abanico, el lomo, el  secreto o la presa.

Comprometidos con la Dehesa y el medio ambiente

Joselito es, además, una empresa profundamente comprometida con el medio ambiente. Está volcada en el cuidado y la protección de la Dehesa, hábitat natural del cerdo ibérico. La empresa ha replantado 165.000 encinas y alcornoques en los últimos 15 años, en lo que ha supuesto un esfuerzo encomiable.

Como expresaba el director Alessandro Pugno autor del documental Jamón, a story of essence: “Me he dado cuenta de que el jamón ibérico no es carne, sino un concepto más próximo al mundo de la orfebrería. Es el resultado de un viaje alquímico que empieza con un árbol, en la dehesa mediterránea, y que tiene como ingredientes exclusivos la naturaleza, el tiempo y la pasión”

JOSELITO

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