Güeyu Mar

Uno creció comiendo bocadillos de sardinas en aceite. El pan pringoso, el oro del aceite, la plata de las escamas. Es un sabor que vuelve, como una llamada lejana. Se enciende como el fósforo en la noche. Cada vez que abro una lata me vienen las imágenes de una infancia de barrio, salvaje y primordial. He de añadir que en el mundo de las conservas buscamos sabores viejos, marcados en las neuronas vírgenes con la fuerza de las primeras impresiones. Por eso es tan difícil innovar en ese mundo de la clausura de los alimentos enlatados. Por eso celebramos cuando la novedad triunfa con rotundidad. Nadie había guardado en lata el sabor del pescado a la brasa, que parecía ser esclavo de la cocción inmediata, del fuego a la mesa. Hasta que llegó Güeyu.

Desde el inicio de los tiempos el hombre ha intentado conservar los alimentos. Las formas de almacenar sin corrupción son variadas, desde la sal al aceite, desde el ahumado al secado al sol frío de la montaña.  El hombre ha tratado de guardar para  tiempos de escasez  lo que la naturaleza ofrece en sus épocas de abundancia:  frutas, verduras, caza, pescados, mariscos. Los disfrutamos cuando son escasos. Algunos productos ganan en sabor. Los limones confitados que utilizan los árabes se concentran en aromas cuanto más viejos son. Las sardinas en aceite de oliva virgen cotizan más alto cuanto más lejos están de la fecha de envasado.

La sal de las legiones romanas

De ahí la importancia que tuvo durante siglos la sal, que fue moneda de cambio y salario para las legiones romanas, porque era tan apreciada que servía como moneda para comprar  y vender otros productos. Los antiguos veneraban la sal porque les permitía alargar la vida de los alimentos.

Pasaron los siglos y las tormentas y  la necesidad de alimentar a sus soldados durante las campañas bélicas llevó al corso Napoleón Bonaparte a ofrecer una recompensa  para quien inventara “un método que permitiera conservar los alimentos largo tiempo y en buen estado”.   El galardón  fue  para un ingenioso francés, Nicolás Appert,  que tuvo la idea  de inventar la gran innovación de las latas de conserva allá por el   principio del siglo XIX.  Las conservas en lata llegaron a España por casualidad al naufragar un navío francés frente a las costas gallegas. La historia es siempre una mezcla de inteligencia y azar.

Conservas en una mesa de lujo

Asociadas durante decenios al mal comer, a las tabernas de vinazo, a la carestía, a la vida pobre de lujos de estudiantes o excursionistas, las humildes latas de conserva está viviendo una segunda floración en los últimos años. Forman parte de las tiendas gourmet, han incorporado el diseño a sus paquetes de colores llamativos y tipografía atrevida, y forman parte  de la oferta  de tabernas de postín  como La nudista en el madrileño barrio de Chamberí, cuyo menú está fundamentado solo en la modesta conserva.

Conviene señalar que los españoles nos hemos vuelto finos, somos exigentes, y valoramos una buena lata como un tesoro. Ya no nos valen los mejillones a granel, ni la anchoa en salazón de origen desconocido. Sabemos dónde está Santoña y conocemos la textura de sus bocartes, podemos poner Lodosa en el mapa con el dibujo de un rojo pimiento del piquillo, y sabemos que el berberecho de las rías gallegas es espléndido, de carne gruesa y tersa.

El lujo de los aperitivos

Para colmar esta apetencia, que encuentra su máxima expresión en el aperitivo casero, que ahora es de obligado confinamiento, nada mejor que las conservas de Abel Álvarez, propietario del restaurante Güeyu Mar, en Ribadesella. De su restaurante, el crítico José Carlos Capel ha dicho: “Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.”

Corría 2017 cuando Abel decidió lanzar una línea de conservas de mar. La particularidad de sus conservas consiste en brasear el producto, en un proceso artesanal, antes de envasarlo. Consigue así un producto de gran calidad que mantiene las señas de identidad de la cocina que le ha dado fama. Como él mismo dice, se lanzó a la conserva de sardinas, mejillones, navajas, calamares , pulbo y berberechos con “hambre de reinventar el mundo conservero y de cambiar la percepción de comer de lata”. 

Las conservas Güeyu Mar ofrecen además un original empaquetado que se puede utilizar como mantel. Los productos Güeyu Mar se pueden comprar  online. La producción de las conservas de sardinas es limitada y además de adquirirse en  su propio restaurante de Playa de Vega, Asturias, también se pueden encontrar en exclusiva en Madrid los restaurantes Sacha, Taberna Asturianos y en La Tintorería; en la Tahona Delicatessen de Salamanca, en Coalla en Gijón y en Juncal alimentación en Pontevedra.

Dice Abel que “fue todo un reto añadir el sabor de las brasas a la sardina en conserva. Ahora el cliente podrá llevarse un trozo del Güeyu, sin añadidos químicos, que se mantendrá muchos años con todas sus altísimas cualidades organolépticas».

Además, las  latas cuentan tienen un empaquetado muy original, lo que los diseñadores ahora llaman el packaging.  Este diseño es obra de  varios ilustradores sque e han encargado de dibujar historias en las que la sardina siempre acaba en la brasa, y que una vez leídas pueden utilizarse  como mantel para lectores empedernidos.

Sea ahora, cuando no nos queda más remedio que permanecer en casa, para agasajar a un invitado imprevisto o para darse un homenaje cuando no se tienen ganas de encender el fogón, las conservas de calidad son una excelente elección. Guardan durante muchos años sus cualidades y las podemos tener a mano en la despensa.